רמת השרון: הפולים מקולומביה, הטאץ' מצרפת // בני קימרון

ככה הכל התחיל: בשנת 1988 נפתח בנווה רסקו ברמת השרון המקום של רביבה אפל ז"ל, סיליה רגב ונירה קולודני. הרעיון: להציע אוכל ועוגות מיוחדות לבתי קפה וללקוחות פרטיים. מיד עם פתיחתו יצאה מהמקום בשורה חדשה: אפייה צרפתית מסורתית שעושה שימוש בחומרי גלם שלא היו מוכרים לקהל הישראלי. המקום צבר מוניטין במהירות, וכעבור שנה נפתח גם בית קפה קטן באווירה ביתית, שהפך מוקד עלייה לרגל גם ללקוחות מחוץ לשכונה.

רביבה וסיליה. "הקונדיטוריה שהגישה גם קפה הפכה לבית קפה שמגיש קונדיטוריה" | צילום: ריאן

"פגישה מקרית עם חבר הביאה אותי למרכז מסחרי מיושן בסביבה שקטה וירוקה בשכונת נווה רסקו ברמת השרון", סיפרה פעם רביבה. "זו היתה ההתחלה. הרעיון היה לפתוח יחד עם חברתי נירה מקום שבו אני אעסוק באפייה והיא תטפל בלקוחות. בשלב השיפוצים של המקום הצטרפה אלינו סיליה, שאותה הכרתי כמה שנים קודם לכן כשהגעתי אליה כדי ללמוד בישול. החלטנו לקרוא למקום 'רביבה וסיליה' על שם השתיים שבמטבח". היום במושכות הניהול אוחז הדור השני, עמוס אפל.

הקפה שלנו: "קפה Beanz, שמציע שלושה סוגים לבחירת הלקוחות: בלנד שמורכב מפולי עראביקה ורובוסטה שהורכבו במיוחד עבור המקום; מריה, 100 אחוז פולי עראביקה מקולומביה; וראמש, 100 אחוז פולי רובוסטה מהודו".

המנה המבוקשת ביותר: "סלט 'חדש' של חזה עוף, חסות, צנוניות, רוקט, גזר וטורטיה".

כבר לא: "היו מנות רבות שבאו והלכו מהתפריט. מנה אייקונית שהוצאה מהתפריט לפני עשר שנים היתה 'סלט רועי', של חזה עוף ופלפלים קלויים. ויתרנו עליה כי היא הרגישה לנו מיושנת. אולי בעתיד היא תחזור בגרסת הומאז' מעודכנת".

מה השתנה? "31 שנים הן זמן ארוך מאוד בחיי מקום. השינוי המשמעותי ביותר הוא העובדה שהקונדיטוריה שהגישה גם קפה הפכה ברבות השנים לבית קפה שמגיש קונדיטוריה. בעשר השנים האחרונות אנחנו מסעדה בשילוב קונדיטוריה. כבר לא בית קפה שכונתי קטן אלא מותג בתחומי הבישול, האפייה והאירוח, שיצא מגבולות רמת השרון והגיע עד תל אביב".

רגע בלתי נשכח: "ביום ההולדת ה־20 ערכנו אירוע פתוח ללקוחות שלנו והשקנו את הספר הראשון שלנו, 'מתוקים'. למרות שזה היה בעידן טרום הפייסבוק הגיעה כמות עצומה של אנשים. זה היה ללא ספק אירוע מרגש וזכור".

פרלמנטים: "יש כאן פרלמנט 'בנות' ופרלמנט 'בנים', שמתכנסים בכל שישי בצהריים מזה שנים רבות. ההרכב משתנה מדי פעם, אבל הגרעין הקשה נותר זהה".

רביבה וסיליה, המייסדים 1, רמת השרון

אסתי ודורון גליק בקפה רוסק | צילום: ריאן

רעננה: עוגות למלך שוודיה // עדן מנדלוביץ

ככה הכל התחיל: בשנת 1956 פתחו פרנניה וגדליה רוסק את הקונדיטוריה שהפכה לפרויקט חייהם. עד גיל 95 המשיכה פרנניה לאפות את העוגות המפורסמות שלה, ולפני שנה נפטרה בגיל 98. "עד היום כולם זוכרים ואוהבים אותה", אומרים בתה וחתנה, אסתי ודורון גליק, שהמשיכו את השושלת והפכו לבעלי המקום.

"אבא שלי עזב את הישיבה בפולין בגיל 13 ומאוד רצה להכין עוגות", מספרת אסתי. "הוא נסע ללודג' והחל לנקות רצפות באחת המאפיות בעיר. לאט לאט כשרונו בלט, ובגיל 15 הוא הפך לקונדיטור. כשרונו באפייה הציל אותו פעמים רבות, אפילו במחנות הריכוז. בין הזוועות הוא אפה לגרמנים עוגות, וזה הציל את חייו. כששוחרר ממחנה ברגן בלזן עבר לשוודיה, שם עבד באחד מבתי המלון המפוארים ביותר. כשמלך שוודיה היה מגיע להתארח הוא ביקש את העוגות של רוסק באופן מיוחד".

גדליה ופרנניה עלו לארץ בשנת 1950 ופתחו את הקונדיטוריה שלהם על חורבות 'אחוזת אוסטרובסקי', ביתו של ראש העירייה הראשון. אשרת 'הגדלת ההקצבה' שתלויה על קיר הקונדיטוריה עד היום היא תזכורת לימי קום המדינה, שבהם פרוסת עוגה היתה מוצר השמור לעיתות חג.

הקפה שלנו: הפוך של לוואצה. 

המנה המבוקשת ביותר: שמן של עוגות הגבינה של רוסק הולך לפניהן, וגם לעוגיות רולדת התמרים יש קהל מעריצים הדוק. "כל היופי הוא במסורת", אומר דורון.

כבר לא: "בעבר הגשנו עוגת קרם פטיסייר וסברינות, אבל הן פינו את מקומן למאפים הקלאסיים שהיו כאן מאז ומתמיד".

מה השתנה: "דברים משתנים כל הזמן אבל התשתית הבסיסית נשארת: רוגלך, גביניות וקינמון", אומר דורון. ואסתי מוסיפה: "כשהייתי ילדה אבא היה מכין בורקסים אישיים גדולים. לא היה אז בורקס במשקל".

רגע בלתי נשכח: "יום אחד יליד העיר שהיה לקוח ותיק ועבר לטייוואן הגיע לבקר אותנו. הוא הכיר לנו את אשתו, שהביאה איתה מגש של עוגיות טייוואניות. לפני שהם המריאו בחזרה הוא הגיע לכאן והצטייד בעוגיות שלנו. הוא לא היחיד שעבר להתגורר בחו"ל וממשיך לפקוד אותנו בכל ביקור".

הפרלמנט: "היו לנו הרבה פרלמנטים, אבל כולם נפטרו בשנתיים האחרונות. לא פעם הגענו להלוויות של לקוחות ותיקים".

קונדיטוריה רוסק, אחוזה 110, רעננה

קפה טוסקנה. הבריסטה שהפך לבעלים | צילום: ריאן 

הרצליה: הפרלמנט של ארץ נהדרת // בני קימרון

ככה הכל התחיל: כשקפה טוסקנה נפתח בשנת 1997, שלומי שיר (47) החל לעבוד במקום בתפקיד בריסטה. בשנת 2001 הוא עבר ליד המקום, גילה שהוא מוצע למכירה ורכש אותו. מאז הוא ואשתו הילה (41) מנהלים את המקום: היא בהגשה, הוא בבר. 

הקפה שלנו: במקום משתמשים בקפה איטלקי 'דנזי', הקלוי ברומא משבעה זנים של פולי ערביקה ("הקפה הכי יקר שנמכר בישראל"): אספרסו, מקיאטו (רק חלב מוקצף), מקיאטונה (חלב+חלב מוקצף), קפוצ'ינו (קפה הפוך), לאטה (הפוך, פחות מוקצף, יותר חלש), לאטה מקיאטו, אמריקנו (עם או בלי חלב), קפה פילטר, קפה שחור (בוץ, גם עם הל), ובקיץ קפה קר לסוגיו. הבולט שבהם הוא אייס טוסקנה, שמבוסס על אספרסו חזק, מתקתק וקר.

המנה המבוקשת ביותר: שקשוקה עגבניות או תרד.

כבר לא: מדי פעם מגוונים ומשנים את התפריט.

מה השתנה? "המקום התחיל כאספרסו בר עם קפה וכריכונים, והיום התפריט מגוון יותר, עם שקשוקה, פסטה, לזניה וגם קיש, שהתחיל כספיישל, זכה לאהדה והוכנס לתפריט הקבוע. בשנים הראשונות עבדו כאן שניים-שלושה במשמרת, כיום שמונה אנשים".

רגע בלתי נשכח: "לפני כחמש שנים צילמו כאן לראשונה את הפרק הראשון של 'הפרלמנט' מ'ארץ נהדרת'. הפיילוט זכה לשבחים והוחלט לצלם כאן את כל העונה. זאת היתה חוויה לכל העובדים והלקוחות". גם שיר עצמו כיכב בצילומים, בפרק שצולם בשנת 2014 והתארח בו יו"ר הכנסת רובי ריבלין, לימים נשיא המדינה.

מפורסמים שביקרו במקום: הכדורסלנים טל ברודי ומיקי ברקוביץ', השחקנים זאב רווח ודביר בנדק, מיס עולם רינה מור, אנשי הטלוויזיה דליה מזור ועמוס ארבל, שלל דוגמניות וזמרים וגם ראשי העירייה משה פדלון, יעל גרמן ואלי לנדאו ז"ל, שישבו כאן מימיו הראשונים של המקום בשל קשר משפחתי עם מייסדיו.

פרלמנטים: פרלמנטים קבועים עם שלומי ברכה מ'משינה' ורון רוזנפלד מ'רוקפור', פרלמנט של עובדי העירייה ("הם שומרים אמונים למקום עוד מהתקופה שהעירייה שכנה בצמוד"), וגם פרלמנט של לקוחות מבוגרים ("כשאני מקשיב להם אני נקרע מצחוק כי הם מזכירים לי את חברי הפרלמנט מ'ארץ נהדרת'"). 

קפה טוסקנה, הנדיב 3, הרצליה

קפה אבא. קרואסון שוקולד עם שכבות של עלים | צילום: ריאן

נתניה: העוגייה קווקזית, הפרלמנט מרוקאי // חגי וולוביץ'

ככה הכל התחיל: הכינוי של בצלאל תורג'מן, הבעלים של 'קפה אבא' שנפתח בשנת 1975, היה 'אבא'. "כל העיר הכירה אותו בשם הזה וכולם קראו לו ככה", מספר בנו אלי, שממשיך את דרכו. "כשהוא הקים את המקום היה לו ברור שיבחר בשם שמזוהה איתו".

הקפה שלנו: "הפופולרי ביותר הוא הקפה הספרדי, שעשוי מפולים מיוחדים שמיוצרים בספרד ונטחנים מדי יום במקום. הקפה שלנו זול, שישה שקלים לספל. חשוב לנו לשמור על המחיר הזה כדי שכולם יוכלו להרשות לעצמם. יש לנו הטבה של קפה וכריך לחיילים ושוטרים בעשרה שקלים".

המנה המבוקשת ביותר: 'Pain au chocolate', קרואסון שוקולד מיוחד שעשוי ממספר שכבות של בצק עלים, במילוי מקלות שוקולד בלגי חלבי. המנה מגיעה גם במילוי שקדים, וגם היא מהמבוקשות".

כבר לא: "לא הפסקנו להגיש אף מנה, רק הוספנו חדשות".

מה השתנה: "בעבר פנינו לקהל מצומצם. המקום נפתח בעיצומה של עליית שנות ה־70. לנתניה הגיעו הרבה מאוד עולים חדשים מרוסיה, ותקופה ארוכה הם היו הקהל העיקרי שלנו, כך שהתמקדנו בעיקר בעוגות ובמאפים רוסיים מסורתיים. לאט לאט התרחבנו לקהלים נוספים ואנחנו מגישים בנוסף גם מאפים של עדות אחרות, כמו 'בולו' טוניסאי (מעין לחם מתוק וקשה משובץ בשקדים), 'בולו' טריפוליטאי ועוגיות קווקזיות. בעבר לא היו מקומות ישיבה בחוץ, היום יש. וחידוש נוסף: אנחנו מכינים עוגות יום הולדת מבצק סוכר בעיצובים שונים".

רגע בלתי נשכח: "לפני זמן מה קיבלנו מלקוח הזמנה חריגה: עוגת חתונה של 12 קומות. מעולם לא הכנו עוגה כל כך גבוהה, הגבוהה ביותר היתה של חמש קומות. חשבנו שהוא מתלוצץ, אבל בתום השיחה הוא באמת הגיע אלינו, תכנן איתנו את העוגה ושילם על החשבון. ואכן אפינו לו עוגה של 12 קומות, שנראתה כמו עוגת חתונה קלאסית שרואים בסרטים: עוגה לבנה עם עיטורים בצורת פנינים ולמעלה בובות של חתן וכלה. אני הייתי זה שהסעתי את העוגה במשך שעה וחצי לחתונה שהתקיימה בראשון לציון".

מפורסמים שביקרו במקום: "מאיה בוסקילה מגיעה אלינו מדי פעם. היא הכירה את המקום בזכות אמא שלה, שיושבת אצלנו כמעט כל יום. גם קובי מימון היה אצלנו כמה פעמים".

פרלמנטים: "בפרלמנט המרוקאי שיושב אצלנו יש 12 חבר'ה מרוקאים שמגיעים לכאן באופן קבוע, כבר כמעט 20 שנה, כל יום בין השעות 12 לאחת בצהריים, במהלך הפסקת העבודה שלהם. הם מזמינים תמיד קפה בכוס זכוכית בלי ידית, שזכתה לשם 'הכוס המרוקאית'".

בית קפה קונדיטוריה אבא, הרצל 46 פינת אחד העם 1, נתניה.

 המרפסת. "חיפשנו דרך להפגיש בין עבר והווה" | צילום: ריאן

כרכור: חלום שנולד מסנדוויץ' בפירנצה // פאוזי אבו־טועמה 

ככה הכל התחיל: קפה המרפסת נולד בטיול של אבי וענת אור מגל באיטליה, כשבאחת הסמטאות בפירנצה הם מצאו חנות קטנה לסנדוויצ'ים מעולים. "הלחם היה מצוין וטרי, הממרחים תוצרת בית והיין נהדר", אומרת ענת. "אבי מיד אמר לי, 'זה מה שאני רוצה לעשות בכרכור, אבל שייראה קצת אחרת, שיהיה נעים לשבת, ובנוסף ליין, שיהיה קפה מצוין'".

כששבו לארץ נולדה ההחלטה לפתוח בית קפה בכרכור, יחד עם ינאי ושרי פרסמן ויניב ורויטל מאיר. הם איתרו מבנה עתיק, שהיה בעבר ביתה של משפחה ותיקה מכרכור, ולפני כן פעלה בו חנות דגים. "חקרנו מי האנשים שהתגוררו בו וחיפשנו דרך להפגיש בין עבר להווה. שם המקום נבחר הודות למרפסת שהיתה במבנה המקורי", אומר אבי, ומציג את הציור התלוי במקום, שבו מופיע הבית הישן.

הקפה שלנו: "היה לנו חשוב שהקפה במקום יהיה איכותי. סירבנו להצעות רבות לקפה בעלויות נמוכות. מבחינתנו קפה טעים זה הבסיס".

המנה המבוקשת: "סנדוויץ' רוסטביף עם אננס ורטבים מיוחדים. גם המשקאות הטבעיים הסחוטים מפירות וירקות נחשבים לסמל של המקום".

כבר לא: "פילה דג בלחם. מנה מאוד מוצלחת, אבל פחות מתאימה לקצב המהיר שבו צריך להוציא את המנות".

מה השתנה: "בהתחלה הגשנו כאן רק סנדוויצ'ים, אבל מהר מאוד נכנענו לבקשות והוספנו ארוחת בוקר, ובהמשך גם מנות טבעוניות וצמחוניות".

רגע בלתי נשכח: "היו לנו כאן הרבה ערבי תרבות, מסיבות, מכירות ליליות, ערבי קעקועים, הקראות שירים וערבי שש בש. השיא הוא הלילה הלבן, שסוחף אלפי חוגגים".

מפורסמים שביקרו במקום: "סופרים, פוליטיקאים, זמרים, וגם תושבי המושבה אברהם טל ושי אביבי".

הפרלמנטים: "יש כאן הרבה קבועים שפותחים איתנו את הבוקר כמעט מהיום הראשון. חלקם גם מלצרו ברגעים עמוסים. איכשהו הכל מתערבב, וכולם כבר מכירים פה את כולם".

המרפסת, רחוב המייסדים 27,  כרכור

וילהיים. "יהודה עמיחי ישב פה וכתב שירים" | צילום: ריאן 

הוד השרון: מתכון של 70 שנה // עדן מנדלוביץ'

ככה הכל התחיל: דויד ויולנדה וילהיים היו זוג עולים חדשים, שהגיעו מסלובקיה. "לסבא ולסבתא שלי היה שם בית מאפה. עוד לפני שההורים שלי עלו לארץ הם חשבו להקים עסק והביאו איתם לשם כך את המכונות מבית המאפה", מספרת הבת מרים, שממשיכה את השושלת ומנהלת היום את העסק.

"בהתחלה הם חשבו על רעננה, אבל לא היתה להם פרוטקציה כי הם לא היו פולנים. שלחו אותם לעפולה, אבל כיוון שהיתה להם משפחה באזור השרון הם העדיפו לבוא לכאן. במקום שבו ממוקמת היום הקונדיטוריה היו רק יסודות ולבעל הבית לא היה כסף לבנות את הבניין. ההורים מכרו את רכושם, קנו לבנים ובמו ידיהם בנו את המבנה. בשנת 1949 היינו הראשונים באזור הזה - ונותרנו בו עד היום. גם המכונות, אגב, עבדו יפה יותר מ־50 שנה. עד לפני כמה שנים הן עוד היו בשימוש".

הקפה שמוגש במקום: בתחילת הדרך לא היו במקום מכונות קפה, אבל כשנתיים לאחר מכן נחנכו המכונות הידניות והתחילו להגיש קפה.

המנה המבוקשת ביותר: קיש גבינה, עוגת שמרים מתוקה שנמכרת מאז ועד היום.

כבר לא: "אין אצלנו אף מנה שעבר זמנה. כל המאפים שתפחו במטבח לפני עשרות שנים מוגשים גם היום. אנחנו עדיין מוכרים עוגיות ועוגות לפי מתכון של 70 שנה".

מה השתנה: "אנחנו מנסים להתחדש ולהתאים את עצמנו למרחב. היום אי אפשר לנוח על זרי הדפנה. בשבילי כל יום הוא יום חדש ובכל יום צריך להשקיע – במבנה, בעוגות, בכל דבר - כי שום דבר לא מובן מאליו. אנחנו לוקחים בחשבון גם את עליית המודעות לנושא הבריאות, לכן הוספנו עוגות ללא סוכר, ללא קמח ועם חיטה מלאה. אבל הבסיסי של המקום, עם העוגות של פעם, הבבקות והשמרים, כמובן נשארו".

מפורסמים שביקרו במקום: "יהודה עמיחי ישב פה וכתב שירים. גם אפרים קציר נהג לשבת פה. בן גוריון עבר כאן פעמים רבות בדרכו לבית ברל. יהונתן גפן הוציא תקליט וההורים שלי מופיעים עליו. הבן שלו עדיין בא לבקר כל הזמן".

פרלמנטים: "מהרגע שהדלתות נפתחות ועד לכיבוי התנורים המקום שוקק פרלמנטים ותיקים. יש ימים שיושבים 60 איש בחוץ, ואת כולם אני מכירה ויודעת איזה קפה הם שותים. יש אנשים שמגיעים לכאן כבר 30 ו־40 שנה, דור רביעי. אנחנו מקום מאוד משפחתי".

קונדיטוריית וילהיים, דרך רמתיים 48, הוד השרון

שירה ואילן רובין פרץ בגלניס. "מצאנו את עצמנו בים סוער ללא גלגל הצלה" | צילום: ריאן

בנימינה: הכל בגלל הלחמניות // פאוזי אבו־טועמה

ככה הכל התחיל: אילן רובין־פרץ, השף שניהל מספר שנים את המטבח ביקב בנימינה, והיה גם בעליו של קייטרינג חלבי, יצא יום אחד לקנות לחמניות. באותה תקופה הוא כבר סיים לימודי קונדיטוריה בתדמור ובצרפת וחיפש מקום לפתוח עסק עצמאי. הוא נכנס למאפייה בבנימינה ואז פנה לבעל המקום ושאל: "מוכר?" התשובה היתה חיובית.

בתום משא ומתן בין הצדדים, כל שנותר היה לגייס את הכסף. "פניתי להוריי וביקשתי מהם את הסכום הדרוש", מספרת שירה, אשתו ושותפותו הקולינרית של אילן. "קנינו את העסק בלי שידענו מה בדיוק עשינו: המקום לא תפקד ונראה מוזנח. התחלנו בשיפוצים מסיביים ומצאנו את עצמנו בים סוער ללא גלגל הצלה".

בחלוף הזמן לבש המקום צורה, הפך לבית קפה עם מאפייה ומועסקים בו תשעה עובדים, ביניהם גם הוריה של שירה. "אנחנו מתנהלים כמשפחה אחת והעסק הפך לבית של כולנו", הם אומרים. שמו של המקום, 'גלניס', נשאל משם החיבה של אילן, שבילדותו כינו אותו מכריו 'גלני'.

הקפה שמוגש במקום: קפה איטלקי פרימו ארומה.

המנה המבוקשת ביותר: "יש לנו מבחר גדול ביותר של עוגות. בין אלו שאי אפשר לוותר עליהן: עוגת מייפל ואגוזים ועוגת מילפיי צרפתי".

מה השתנה: "אנחנו כל הזמן דואגים לחדש ולהוסיף עוד סוגים של עוגות ועוגיות, מגשי אירוח, לחמי מחמצת וכל סוגי הלחמניות והלחמים. תמיד יש תוספות ושינויים. המקום התחיל קטן יחסית וגדל במהלך השנים".

הפרלמנט: "הפרלמנט שלנו מורכב מקבוצה גדולה של תושבים מהמושבה, שהקימו קבוצת ווטסאפ שנקראת על שם בית הקפה. חברי הפרלמנט נפגשים כל יום בבוקר והפכו לחלק בלתי נפרד מהמקום. הם אפילו ממלצרים מדי פעם. אם אחד מהם נעדר יום או יומיים אנחנו מתקשרים לברר מה שלומו. זו קבוצה מגובשת שגם מטיילת יחד".
גלניס מאפים, דרך נילי 17, בנימינה